牛肉里面的血水是肌紅蛋白嗎

我們大家都知道，牛肉是我們都喜歡的美食，用它做出的食品是一道不可多得的美味佳肴。

以紅燒牛肉為例，我們把牛肉切成小塊，把小塊牛肉放到?jīng)鏊薪?個(gè)小時(shí)撈出，這樣可以泡出肉里的血水。

鍋內放油燒熱放入蔥姜爆香，再放入牛肉煸炒至牛肉表面發(fā)干后，倒入適量開(kāi)水后，再加入適量鹽和雞精料灑，再放入一個(gè)燉牛肉的鹵肉料包，大火燒開(kāi)后轉小火燉50分鐘，撈出鹵肉料包大火收汁即可，出鍋裝碗即可食用。如果牛肉的血水沒(méi)有出干凈，可以通過(guò)浸泡的方法把水血泡出來(lái)。如果牛肉的血水沒(méi)出干凈，也可以吃，但吃的時(shí)候囗感不好，吃的肉有腥味發(fā)柴。

牛肉中的血紅蛋白

牛肉之所以是紅色的是受到血紅素影響。過(guò)程解析：在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白即鮮紅色、肌紅蛋白即紅紫色、高鐵肌紅蛋白即褐色，三種色素之間可以先互轉化，從而影響肉色。

肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結合為氧合肌紅蛋白，使肉色為鮮紅色，此過(guò)程稱(chēng)為氧合作用，肌紅蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+，,形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變?yōu)楹稚?，此過(guò)程稱(chēng)為氧化作用。

牛肉的肌紅蛋白和血水一樣嗎

牛排熟了流出來(lái)的不是血水，而是肌紅蛋白。

在牛肉被加熱之后，牛肉中的肌紅蛋白就會(huì )發(fā)生變性，經(jīng)過(guò)高溫的肌紅蛋白會(huì )變成灰色，也就是牛排外表是灰色的原因，而未經(jīng)過(guò)充分加熱的部分沒(méi)有經(jīng)過(guò)變性，所以在切開(kāi)之后，也就像血水一樣流出。

肌紅蛋白只有和氧結合的時(shí)候是紅色的，并且隨著(zhù)溫度的升高，肌紅蛋白的顏色會(huì )隨之改變。常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越高，紅色會(huì )越來(lái)越淺，變成粉色直至最終變成深褐色。

牛肉里面是血還是肌紅蛋白

紅肉的顏色來(lái)自于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，能夠將氧傳送至動(dòng)物的肌肉中去，牛肉屬于紅肉。 煮熟后應為褐色，有的牛肉肉腌制或烹制時(shí)用少量的硝鹽，瘦肉就會(huì )變得比較紅，但硝鹽有致癌性故不宜多用。 硝鹽又可防腐，有的腌制品就會(huì )放一點(diǎn)。

牛肉上的血水是肌紅蛋白

因為牛肉屬于紅肉一般是紅色的，其顏色來(lái)自于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白，所以，焯水后還是紅色， 大家都還是非常的喜歡吃肉類(lèi)食物，牛肉也是非常多的家庭的選擇。牛肉的味道也是非常的好吃，很多人都是非常的喜歡吃牛肉。而且牛肉里面還有非常高的營(yíng)養物質(zhì)，豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸也是人體必需的營(yíng)養，所以多吃牛肉也會(huì )對身體非常的有益。

 在牛肉焯水時(shí)要用冷水焯水，這樣子焯水出來(lái)的牛肉會(huì )更加的干凈。冷水入鍋的牛肉里面的血水會(huì )去除的更加徹底，所以對于后面的牛肉味道也會(huì )非常的大。不過(guò)在用水焯完牛肉之后會(huì )用水將牛肉上面殘留的血水給清洗掉，不過(guò)在這一步的工序上面，大家也是要將平常直接用冷水清洗的步驟做一點(diǎn)改變。如果直接用冷水來(lái)清洗焯好水的牛肉，這樣了冷熱交替會(huì )讓牛肉的表面直接的收縮，這樣子牛肉里面的血水就會(huì )洗不干凈，會(huì )導致最后加工出來(lái)的牛肉的口感受到影響。所以在這一步洗牛肉用的水最好是用溫水洗牛肉里面殘留的血水，這樣子牛肉里面的殘留的血水才會(huì )被洗的干凈一點(diǎn)，最后牛肉的口感也會(huì )稍微的好一些。

 在家里面不少的人貪圖方便就是直接將牛肉丟進(jìn)開(kāi)水鍋里面焯水，還有焯水完之后就直接的用冷水洗牛肉里面的血水，這樣可能會(huì )影響到牛肉最后的口感，所以大家在家不妨試一試用冷水焯牛肉和用溫水洗牛肉。

牛肉上面的血水是肌紅蛋白嗎?

：牛肉的血絲不是血，而是肌肉組織中的蛋白質(zhì)，叫做肌紅蛋白，一般血水多就是肌紅蛋白比較多。肉中的肌紅蛋白是一個(gè)劃分肉類(lèi)的標準，像平時(shí)吃的雞肉，肌紅蛋白比較少，一般是白色的。而牛羊肉的肌紅蛋白就比較多，口感會(huì )更細嫩，說(shuō)明肌紅蛋白越多越好吃。

牛肉里是血水還是肌紅蛋白

事實(shí)上這紅色的并不是血，而是牛肉中含有大量的肌紅蛋白，肌紅蛋白融解在肉中和肉汁里，便會(huì )使得肉汁呈現紅色，溫度的改變肌紅蛋白的顏色，隨著(zhù)溫度的升高肌紅蛋白也會(huì )從鮮紅色變得越來(lái)越淺，直至深褐色，這也是熟度牛排呈現的顏色。

牛肉里面的血水是肌紅蛋白嗎為什么

牛血是由蛋白質(zhì)和脂肪以及碳水化合物組成的，還有多種礦物質(zhì)和維生素存在，而肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)。

按功能來(lái)說(shuō)，肌紅蛋白是哺乳動(dòng)物細胞中主要是肌細胞儲存和分配氧的蛋白質(zhì)。不僅對身體沒(méi)有危害，還有一種特殊的功效，那就是可以補血了，除此之外這肌紅蛋白還可以使牛排的口感變得更嫰。而牛血的功能和肌紅蛋白的功能大不相同，牛血可以補血益氣，和胃健脾，牛血的營(yíng)養價(jià)值也十分豐富，還可以清除身體里的毒素。

牛肉血紅蛋白是什么意思

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì )發(fā)生變化。當新鮮肉置于空氣中，開(kāi)始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會(huì )加深，變成紫色，隨著(zhù)時(shí)間延長(cháng)，肉色會(huì )再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內還會(huì )逆轉，即肉色還會(huì )變紅。但若時(shí)間太長(cháng)，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì )變褐。

影響牛肉顏色的因素有：

①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對肌肉顏色的影響包括由于較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長(cháng)速度升高兩方面的作用。

②微生物：對高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當肌肉中需氧微生物數量高達108~109個(gè)/立方厘米，微生物生長(cháng)繁殖使得氧分壓降低時(shí)，才會(huì )促進(jìn)高鐵血紅蛋白的形成，此時(shí)肉就明顯腐敗了。日光中的紫外線(xiàn)對肉的顏色有不利影響，因此可以采用防紫外線(xiàn)的包裝袋包裝，來(lái)提高肉顏色的穩定性。