鹵牛肉怎么調色

鹵牛肉可以用老抽來(lái)調色，不要加太多，易使肉發(fā)黑，可以加少許老抽上色，少許生抽調味，這樣出來(lái)的肉不會(huì )太黑，牛肉本來(lái)就愛(ài)發(fā)黑，生抽的咸香味也會(huì )為牛肉提香，最好是炒制一點(diǎn)糖色，這樣肉質(zhì)看來(lái)會(huì )更紅亮，顏色好看些，如果不想炒制糖色，就可以按照上面的方法添加老抽與生抽。

鹵牛肉色澤怎么調竅門(mén)

可以加入梔子冰糖醬豆腐汁

鹵好的牛肉怎么調

牛肉鹵好后至少要泡兩個(gè)小時(shí)。如果不著(zhù)急食用，可以多泡一會(huì )，最好是過(guò)夜。鹵肉放在鹵水中浸泡的時(shí)間越長(cháng)，其味道就越好。

鹵肉怎樣調色

調色的糖色要炒到位。建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時(shí)一定不要調陡了，要給鹵水一個(gè)氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬(wàn)不要在鹵水中調醬油老抽之類(lèi)的，特別是五香味鹵水。在給鹵水調色時(shí)，除了糖色還可以加一點(diǎn)梔子。那些色素添加劑之類(lèi)的我們不推崇！就不去贅述那些東西。

平時(shí)調色時(shí)可以加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當鹵菜調色，加了糖色定好色后，之后就加麥芽糖，或者直接加白糖。直到感覺(jué)顏色有點(diǎn)淡時(shí)，才再加一次糖色，這樣能很好的控制鹵水的氧化，大家不妨一試。

鹵牛肉的鹵汁怎么調

牛肉下鍋焯水，加姜、蔥、料酒，準備桂皮、八角、山奈、香葉、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、干辣椒、干花椒，焯開(kāi)后撇去浮沫，煮5分鐘后撈出，焯好的牛肉放入骨頭湯中，加1勺糖色、老抽、生抽、鹽3勺、雞精1勺，倒入香料和蔥姜，蓋蓋轉最小火鹵30分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)，開(kāi)火再鹵30分鐘即可。

鹵牛肉怎樣制作顏色好看

一，梔子，顏色偏黃中偏紅，多加則苦，常與糖色搭配用于川鹵；

二，紅曲米，顏色鮮紅，不易掉色，視覺(jué)突出但不夠自然；

三，糖色，上色紅潤，成本低，但炒制方法不好掌握。

鹵牛肉的調料怎么調

做菜用的香料或調味料沒(méi)有規定必須放或不放，只要做出菜來(lái)好吃就行。我鹵牛肉的做法：牛肉洗凈切塊(適當大一點(diǎn)的塊，因為牛肉受熱后縮水很?chē)乐兀╁伾显罘派僭S底油，中火，放入牛肉把水分炒干，老抽調色(因為撈出顏色比較重，要適量)后，放清水(事先準備開(kāi)水更好)沒(méi)過(guò)牛肉，放花椒、大料(八角)生姜片，大蔥(蔥白)、干紅辣椒、食鹽適量，蓋好鍋蓋，開(kāi)鍋后轉小火，燉熟。如果牛肉熟了，湯汁仍比較多，可大火收汁，直到湯汁粘稠(收汁過(guò)程中操作人員不要走開(kāi)，防止燒糊)，關(guān)火出鍋。這樣做保證好吃

鹵牛肉怎么調色好吃

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據我的經(jīng)驗來(lái)和你分享一下鹵肉怎么上色，希望對你有用。

鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著(zhù)力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因為糖色的火候和時(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(cháng)，炒的糖色又會(huì )發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來(lái)分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調制出我們需要的鹵水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。

金紅色。如果要鹵豬肉類(lèi)，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調制這個(gè)顏色，我是采用糖色和紅曲粉來(lái)搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮。當然，這里紅曲粉的使用比例自己去實(shí)驗，因為每個(gè)人炒制的糖色老嫩不同，我也沒(méi)法給出一個(gè)具體的標準用量。用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過(guò)程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調制，而要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì )造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色。調制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì )有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì )偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨的糖色來(lái)實(shí)現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

鹵牛肉怎么調色好看

第一種：黑亮色

這種顏色最顯著(zhù)的代表是周黑鴨的鴨附件產(chǎn)品，很多人對周黑鴨產(chǎn)品的色澤有誤解，認為是黑色，其實(shí)準確的說(shuō)法應該是黑亮色，因為這個(gè)黑里面還透著(zhù)點(diǎn)黃亮色，單純的黑色會(huì )顯得黯淡無(wú)光，而黑亮色就好比拍照時(shí)打了高光，產(chǎn)品看起來(lái)會(huì )更有食欲，要想調制黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著(zhù)黑色，而糖色用來(lái)提亮，需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。

第二種：深紅色

調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來(lái)調制，如果想要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒得盡量老一點(diǎn)，不過(guò)因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過(guò)多，就會(huì )造成鹵水發(fā)苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過(guò)量而導致鹵水發(fā)苦的弊端。

第三種：金紅色

其實(shí)有個(gè)別城市的鹵豬蹄喜歡做成金紅色，比如隆江鹵豬蹄等，調制這種顏色，還是采用糖色和紅曲粉來(lái)進(jìn)行搭配，不過(guò)做法和深紅色有別，具體是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮，用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)。

第四種：淡黃色

這種顏色一般應用在鹽焗系列產(chǎn)品上，比如：鹽焗雞爪，這一類(lèi)的通常需要調成微黃色，具體做法是用糖色加上姜黃一起調，糖色同樣需要炒得偏嫩一點(diǎn)，但量卻不可加入過(guò)多，否則鹵水會(huì )偏甜。

第五種：金黃色

一般五香鹵，比如鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色，具體做法是糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后再加入黃梔子一起鹵制。而不可直接用梔子，這是因為單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。

第六種：紅黃色

比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調成趨向于紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調制這個(gè)色時(shí)，通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。