煮熟的牛肉切了會(huì )碎
牛肉煮熟切了碎是順牛肉的順文切不碎，切錯了。
煮好的牛肉切成片后為什么會(huì )碎了
答案其一是肉質(zhì)太差
，其二是蒸煮時(shí)間過(guò)長(cháng)
，其三是切的時(shí)間不對，熱的時(shí)候切很容易碎。
肉質(zhì)太差：牛肉也有優(yōu)劣之分，購買(mǎi)新鮮的牛肉，避免買(mǎi)到病、老、死牛肉。買(mǎi)冷藏的牛肉也要注意不要購買(mǎi)冷凍時(shí)間超過(guò)一年的牛肉，因為時(shí)間太久，牛肉上面的肌肉細胞就會(huì )大量失活，汁水也會(huì )隨著(zhù)升華流失，這些牛肉的肉質(zhì)通常會(huì )比較柴，口感不佳。
牛肉煮熟后一切就碎
熟牛肉一切就碎是煮的過(guò)了。
牛肉煮出來(lái)切的時(shí)候有點(diǎn)碎怎么回事
燒熟的牛肉，晾涼之后再切就不會(huì )碎了。如果還碎的話(huà)，很有可能買(mǎi)到的是問(wèn)題牛肉。辨別問(wèn)題牛肉的方法如下：
正常的牛肉呈暗紅色，表面干爽、有彈性?？梢杂靡粡埫娼砑埛笤谂Ｈ馍掀?，揭下后，如果面巾紙濕透了，就說(shuō)明牛肉有注水問(wèn)題；如果紙巾發(fā)紅，則說(shuō)明牛肉添加色素了。
煮熟的牛肉切了會(huì )碎嘛
自己煮的牛肉之所以容易散開(kāi)，主要的原因是切牛肉應該用比較鋒利的刀，在牛肉冷掉的時(shí)候，且由于牛肉在煮完的半個(gè)小時(shí)內溫度非常高，里邊的結構非常的松散，一旦冷卻后牛肉會(huì )緊密的閉合在一起，這時(shí)候切牛肉就不會(huì )碎開(kāi)了，而在牛肉熱的時(shí)候，一切牛肉就會(huì )像纖維一樣的散落開(kāi)來(lái)，所以關(guān)鍵在于牛肉的溫度
牛肉煮熟了切的時(shí)候會(huì )爛
熟成牛肉不腐爛有3個(gè)原因。
第一個(gè)原因：牛肉沒(méi)選好
燉牛肉的食材要選好，就像燉豬肉一樣，五花肉和排骨很容易燉軟，而其它部位的肉放進(jìn)鍋里燉很難燉軟，即使燉散了也吃著(zhù)不夠軟爛，嚼起來(lái)費勁，吞咽困難。燉牛肉同樣的道理，肉沒(méi)選好，就會(huì )出現燉不爛糊的情況，所以要會(huì )選牛肉。
最佳選擇要數牛腩，這部分肉和豬五花很相似，有肥有瘦，燉熟后又軟又香。也可以選擇牛腱子，軟嫩鮮香很美味。
第二個(gè)原因：水沒(méi)用對
燉牛肉整個(gè)步驟中需多次用水，有時(shí)用冷水有時(shí)用熱水，不能全用冷水或者全用熱水，這樣做就錯了，牛肉會(huì )燉不爛。比如焯水的時(shí)候開(kāi)水下鍋，沖洗的時(shí)候又用冷水，這樣做出的燉牛肉會(huì )發(fā)硬嚼不爛。
第三個(gè)原因：時(shí)間不到位
牛肉和其它肉類(lèi)相比含有很多纖維，所以想要把它燉爛必須有足夠的時(shí)間，如果時(shí)間太短的話(huà)，牛肉的口感會(huì )很差。普通鍋燉牛肉至少需要一個(gè)半小時(shí)，高壓鍋燉牛肉需要半個(gè)小時(shí)，這樣做好后才會(huì )非常軟爛可口。
煮熟的牛肉切了會(huì )碎嗎
切熟牛肉不碎順牛肉的文理順絲切不碎。
牛肉煮熟怎么切不會(huì )碎
切肉的確有講究。雞肉要順著(zhù)紋理切，牛肉、豬肉要逆著(zhù)紋理切（就是說(shuō)刀口方向與紋理方向垂直或斜著(zhù)），尤其是牛肉。如果雞肉逆著(zhù)紋理切，到肉做熟時(shí)就碎了；牛肉和豬肉順著(zhù)紋理切，就會(huì )塞牙。
如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì )因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
鹵牛肉應鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開(kāi)，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，就可軟硬適中又入味了。
在豬肉里加上少許生粉和醋或料酒稍稍腌一會(huì )兒。
1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個(gè)放肉里拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鐘
另外在著(zhù)的時(shí)候注意火候就可以讓豬肉吃起來(lái)很嫩。
加一些食用小蘇打粉（baken powder)。市場(chǎng)上賣(mài)的蒸肉粉和嫩肉粉其實(shí)里面的原料都是碳酸氫鈉。腌制過(guò)程中通過(guò)適當的拍打也可以使肉質(zhì)變嫩。但是一定要記住，雖然小蘇打能使肉質(zhì)變嫩，但不能多加。
教你買(mǎi)牛肉
牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級－里脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀(guān)；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。
教你買(mǎi)豬肉
購買(mǎi)豬肉是日常生活中的一件小事，但如何買(mǎi)到好豬肉呢？以下介紹幾種常見(jiàn)豬肉的特征，只要你熟記這些特點(diǎn)，一定會(huì )買(mǎi)到好豬肉的。
(1)新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會(huì )很快恢復原狀，其肉色呈紅。
(2)注水豬肉的特征，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無(wú)粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內有米粒樣疙瘩。其他病變豬肉：肌肉無(wú)彈性，膚上有出血斑點(diǎn)，肉色暗紅無(wú)光澤，脂肪呈粉色或黃色。
(4)老母豬肉的特征：用手捏時(shí)，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃，并與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。
熟牛肉為什么切起來(lái)會(huì )碎
肉選的不合適，就容易松散不緊實(shí)一定要選牛腱子，牛腱子是牛大腿的肌肉，筋肉相結合呈花形，特別適合燉、燜、醬，尤其是切片時(shí)，每一片肉中都夾雜著(zhù)透明的筋，其肉質(zhì)鮮嫩，味道適中，特別適合當下酒小菜。